肘子是豬的腿肉，分為前肘，也稱前蹄髈，其皮厚、筋多、膠質(zhì)重、瘦肉多，常帶皮烹制，肥而不膩。宜燒、扒、醬、燜、鹵、制湯等。如紅燒肘子、菜心扒肘子、紅燜肘子;后肘，也稱后蹄髈，因結(jié)締組織較前肘含量多，皮老韌，質(zhì)量較前肘差。其烹制方法，和用途基本同前肘。 　　黑豬菜品 　　黑豬肘子 　　黑豬菜品 　　玉竹葛根煨紅肘 　　原 料：肘子 　　調(diào) 料：紅抽、醬油、白糖、料酒、蔥、姜、蒜、鹽、味精、花椒、大料適量。 　　烹調(diào)指南 　　1 將豬肘劃切幾刀，放入湯鍋煮透，撇去血沫。 　　2 將鍋放入底油，加入蔥、姜、蒜、紅抽、醬油、白糖、料酒、花椒、大料在旺火上微炒后倒入大碗中，放入肘子入味。 　　3 炒鍋加入油，將肘子放入炸至表皮金黃色取出待用。 　　4 加入步驟2中的調(diào)料汁及水、鹽，中小火煮至肉質(zhì)軟嫩，(此處如用高壓鍋可將時(shí)間縮短至20分鐘)出鍋即可。 　　菜品特色 　　該菜品色佳、口味鮮香，具有清火、排毒、滋陰潤(rùn)肺、養(yǎng)胃生津等特點(diǎn)，特別適宜長(zhǎng)期飲酒的人群。 　　肘子做法 　　東坡肘子 　　配料： 　　主料：豬肘子、雪山大豆 　　輔料：蔥節(jié)、紹酒、姜、川鹽 　　做法： 　　1 豬肘刮洗干凈。 　　2 放入湯鍋燒開打去浮沫煮透。 　　3 放入蔥節(jié)，姜，大量紹酒在旺火上燒開，再加入糖色。 　　4 雪豆洗凈，下入開沸的砂鍋中蓋嚴(yán)。 　　5 然后移到微火上煨燉約 2小時(shí)，抽出豬骨然后把肘子放正再燉，直至用筷輕輕一戳肉皮即爛為止。 　　6 吃時(shí)放川鹽連湯帶豆舀入碗中。 　　7 也可蘸醬油味汁食用。 　　食用時(shí)有兩種形式： 　　一是清湯式。即將蒸熟的肘子取出，放碗內(nèi)，灌以燉雞的湯，若無雞湯，白開水也行。加少量鹽、少許蔥，即可。很好另碗盛醬油，食時(shí)蘸點(diǎn)醬油，其味更鮮。 　　二是佐料式。將蒸熟的肘子取出庭碗內(nèi)，將配好的佐料澆上，即可食用。眉山的東坡肘子佐料十分講究，由17種原料組成，具有鮮明的特點(diǎn)，且適合東、南、西、北的客人和海外友人的口味